עונת המסיק בעיצומה וזה הזמן להפיק שמן זית טרי ואיכותי
עונת המסיק, שנמשכת בין אוקטובר לדצמבר, נמצאת בשיאה, וזו תקופה מרגשת עבור חקלאים, מפעלי שמן זית וצרכנים. בשבועות אלו נאספים הזיתים מכל רחבי הארץ, והם מתחילים את דרכם בדרך להפוך לשמן זית טרי וטעים.
שמן הזית של יד מרדכי מתחיל את דרכו במטעים איכותיים שממוקמים בעמק יזרעאל, רמת הגולן ודרום הנגב, שם פועלים חקלאים מסורים שמגדלים את הזיתים. לאחר מכן, הזיתים מועברים לבית הבד במושב היוגב שבצפון הארץ, המתמחה בהפקת שמן זית כתית מעולה בתהליך של כבישה קרה. השלב הבא הוא במפעל של יד מרדכי בעוטף, שם השמן עובר סדרת בדיקות איכות קפדניות על ידי צוות טועמים מקצועי. רק לאחר שהוא עומד בכל דרישות האיכות, נארז השמן ומגיע למדפים בחנויות ובתי הצרכנים.
מפעל יד מרדכי, שנפגע בתקופה מאתגרת זו, חזר לפעול חודש לאחר השבעה באוקטובר 2023. גם בעיצומה של תקופה קשה זו, המפעל ממשיך את מסורת ייצור שמן הזית, עם חלק מהעובדים המפונים מבתיהם, שממשיכים לעבוד מתוך מסירות לצרכן הישראלי. שמן הזית של יד מרדכי מיוצר בשיתוף פעולה הדוק עם למעלה מ-15 חקלאים בעמק יזרעאל, ברמת הגולן ובדרום הנגב, שמגדלים את הזיתים המובחרים ביותר.
בדיקות איכות מחמירות לכל בקבוק שמן -שמן הזית של יד מרדכי עובר בדיקות קפדניות על ידי צוות מומחים המוסמכים על ידי איגוד שמן הזית העולמי. כל שמן נבדק לפחות על ידי שלושה מומחים מתוך ששת המוסמכים של המפעל, ובדיקות נעשות באופן שוטף לשמירה על מיומנות הצוות. במהלך עונת המסיק, הזיתים נקטפים לפי סדר הבשלת הזנים השונים, כאשר בישראל ישנם מעל ל-15 זני זיתים, שכל אחד מהם מעניק לשמן ארומה וטעם ייחודיים.
שמן זית זוכה בפרסים יוקרתיים -במהלך השנים האחרונות, שמן הזית של יד מרדכי זכה בפרסים חשובים על איכות השמן, ובולט במיוחד הפרס הזכייה בתחרות השמנים שנערכה ביוון בשנת 2023, שנחשבת לשלישית בגודלה בעולם. מדובר בפרס היוקרתי ביותר שניתן בתחרות.
שיטות המסיק המתקדמות בישראל-בישראל, המסיק מתבצע כיום בשלוש שיטות עיקריות: השיטה הידנית, שבה קוטפים את הזיתים בעבודת יד; שיטת המנערת, שבה משתמשים במכשור מיוחד לניעור הענפים והורדת הזיתים; והשיטה המודרנית ביותר, הבוצרת, שהיא מכונה המנערת את העץ בעדינות ומפיקה את הזיתים מבלי לפגוע בעץ. אף שהבוצרת נחשבת לשיטה היעילה ביותר, רוב שטחי המטעים אינם מתאימים לה, ולכן בעבודת יד מרדכי נעשה שימוש בשיטות המסורתיות ובשימוש במנערת כתוספת לעבודה.
גם ב"מסיק מגל" ניתן למצוא שמן זית איכותי במיוחד, המיוצר בכבישה קרה ומגיע היישר מכרמי הזיתים של קיבוץ מגל. המותג, שהחל את דרכו ב-2000, בנה את שמו על איכות גבוהה ושמירה קפדנית על כל שלב בתהליך ייצור השמן – מהכנסת הזיתים למכבש ועד הגעת השמן המושלם לבקבוק.
שמן הזית של מסיק מגל מבודל בזכות טעמו העשיר, החלק והמאוזן, עם ניחוחות פרייים עדינים וארומה פירותית. הזיתים מהם מיוצר השמן גדלים במטעים המפוזרים בכמה אזורים ברחבי הארץ, כולל קיבוץ מגל, להבות חביבה ונאות גולן, כשכל אזור מוסיף לאופי השמן טעמים ייחודיים שמייחדים אותו.
לאחרונה, השמן זכה להכרה בינלאומית כאשר נבחר לאחד ממאה שמני הזית הטובים בעולם בתחרות היוקרתית Evooleum, בה השתתפו למעלה מ-2,400 שמני זית מכל העולם. ההצלחה המרשימה הזו מעידה על איכותו המעולה, כשהמותג הישראלי הצליח להוכיח שגם בשמן זית, יש לישראל מקום של כבוד לצד שמני הזית הידועים של ספרד ואיטליה.
החזון שמאחורי מסיק מגל לא עוצר כאן. לאור ההצלחה המרשימה, החברה משקיעה גם בחדשנות חקלאית, ובשיתוף פעולה עם פרופ' צביקה פלג מהפקולטה לחקלאות ברחובות, פיתחו את שמן השומשום הישראלי הראשון, מהלך שמחזיר את השומשום לשדות ישראל אחרי עשרות שנים של הפסקה.
איך לבחור שמן זית איכותי: מדדים, טיפים והפרכת מיתוסים מאת המומחים: דורית שאלתיאל-יערי, דיאטנית, ומתמר ציוני, טכנולוגית שמן זית. שמן הזית הוא מרכיב חשוב בתזונה הים תיכונית, עם יתרונות בריאותיים רבים. אך כדי ליהנות מהיתרונות התזונתיים ומהטעם המשובח, חשוב לדעת לבחור שמן זית איכותי. השמן הטוב ביותר ואיך לשמור עליו נכון.
מדדים לקביעת איכות שמן הזית
1. דרגת חמיצות החמיצות בשמן זית נמדדת לפי אחוז החומצות השומן החופשיות שבו. רמת החמיצות נחשבת למדד איכות, כשחמיצות נמוכה מצביעה על שמן זית איכותי. שמן זית כתית מעולה חייב להיות בעל חמיצות הנמוכה מ-0.8%.
2. תהליך ההפקה שמן זית איכותי מופק בתהליך הנקרא "כבישה קרה". הכוונה היא לדחיסת הזיתים בלחץ ללא חימום או הוספת כימיקלים. כך נשמרים הערכים התזונתיים של השמן. חימום יתר עלול לפגוע באיכות השמן.
3. בדיקות אורגנולפטיות במהלך בדיקות אלו, טועמים מקצועיים מעריכים את ארומת השמן, את טעמו החריף והמר (המעיד על נוגדי חמצון) ואת הימצאותם של פגמים בשמן.
צבע השמן: צבע השמן אינו מעיד בהכרח על איכותו, אלא משתנה לפי הזן, זמן המסיק ושיטת ההפקה.
טעם השמן: תלוי בזן הזיתים, תנאי הגידול וההפקה.
עכירות: עכירות בשמן יכולה להיות תוצאה של שיטות הפקה שונות או אי סינון של שמן.
סוגי שמני זית בכבישה קרה:
שמן זית כתית: דרגת חמיצות בין 0.8% ל-2% ולעיתים יש בו פגמים בטעם או ריח.
שמן זית כתית מעולה: שמן איכותי עם חמיצות מתחת ל-0.8% וללא פגמים בטעם ובארומה. זהו שמן הזית המומלץ ביותר.
שמן זית מזוכך: שמן שעבר תהליך כימי של מיצוי וטיהור, שמפחית את הערכים התזונתיים של השמן.
טיפים לשמירה על איכות השמן
אחסון נכון: שמן זית רגיש לאור ולחום, ולכן יש לשמור אותו במקום קריר וחשוך, בבקבוק זכוכית כהה או פח. יש להימנע מחשיפה לחום ממקורות כמו תנור או מיקרוגל.
רכישת שמן זית: מומלץ לרכוש שמן זית כתית מעולה מחברה מוכרת ואמינה, ולוודא שהשמן נשמר בתנאים טובים בחנות.
בקבוקים קטנים: רכישת שמן זית בבקבוקים קטנים עוזרת למנוע חשיפה לחמצן בכל פעם שמבצעים פתיחה.
חיי מדף: שמן זית יכול להחזיק בין שנה לשנתיים מיום הייצור, אך כדאי להשתמש בו עד שלושה חודשים לאחר פתיחתו.
שינוי בטעם: אם טעם השמן משתנה, זה עשוי להעיד על ירידה באיכות השמן, אך אין בכך סכנה בריאותית.
הפרכת מיתוסים
"שמן זית תמיד מר": לא נכון. יש שמני זית בעלי טעמים עדינים, בעוד שאחרים יכולים להיות מרים יותר, תלוי בזן הזיתים ובתנאי ההפקה.
"שמן זית איכותי קופא במקרר": מיתוס. ההקפאה תלויה בזן השמן ובתנאי ההפקה, ולא מעידה על איכותו.
"אפשר לזהות שמן זית טוב לפי הצבע": לא בהכרח. הצבע מושפע מגורמים כמו זן הזיתים ומועד המסיק, ולא קשור ישירות לאיכות השמן.
לסיכום, חשוב לבחור שמן זית לפי תהליך ההפקה, רמת החמיצות, טעמו וארומתו. שמירה נכונה על השמן תסייע בשמירה על איכות השמן לאורך זמן.
